> Préparation et Vente des Produits de la Mer

La filière Pêche et Aquaculture présente des  métiers de passionnés avant tout, acteurs engagés, soucieux de préserver la ressource et la qualité de l’environnement, et fiers du rôle essentiel qu’ils jouent dans notre alimentation. L’obligation de fraîcheur et de qualité sanitaire implique des contraintes très lourdes : réglementation stricte, respect de la chaîne du froid, horaires décalés, travail le week-end, rythme travail élevé… C’est une véritable course contre la montre qui se joue pour approvisionner les consommateurs en produits aquatiques frais ! Ceci sans compter les établissements de transformation, qui réalisent toute une gamme de produits aux goûts et saveurs élaborés, préparés et transformés pour une meilleure conservation et une praticité d’emploi.

> Le Mareyage

Les halles à marée
La halle à marée est le lieu de la première mise en marché des poissons, coquillages (sous réserve d’en avoir l’agrément) et crustacés à leur déchargement des bateaux. Les produits sont principalement vendus par lots aux enchères, principalement aux mareyeurs et aux poissonniers. Historiquement effectué à la voix et à main levée – d’où le terme de vente à la criée – le processus s’est considérablement modernisé. Aujourd’hui, les halles à marées sont, pour la plupart, équipées d’un système informatisé : les acheteurs peuvent suivre les enchères sur des panneaux électroniques (voire depuis leur bureau, par Internet), et toutes les ventes sont enregistrées sur ordinateur.

Les employés de la halle à marée assurent :

  • La réception et le glaçage (conservation entre 0°C et +2°C) des produits de la pêche ;
  • Leur tri éventuel (s’il n’a pas été réalisé sur le bateau) ;
  • La mise en bacs réfrigérés, en lots identifiés (ba­teau, type de caisse, nombre de caisses, espèce de poisson, taille du poisson, présentation en qualité, poids) ;
  • Le contrôle sanitaire et réglementaire ;
  • L’estimation des lots (qualité, prix de vente) ;
  • Leur présentation aux acheteurs ;
  • La vente en elle-même ;
  • La mise à disposition des produits vendus.

Ils ont donc un rôle essentiel dans le contrôle de la qualité du produit et dans la régulation du marché.

Les mareyeurs
Généralement implanté sur un port de pêche ou à proximité, le mareyeur sélectionne et achète chaque jour les produits issus de la pêche (poissons, coquillages, crustacés, mollusques…). Il est ainsi qualifié de « premier acheteur » dans la filière des produits de la pêche.

Les produits de la pêche sont alors triés et préparés dans l’atelier de transformation du mareyeur (évis-cération, étêtage, grattage, filetage, parage etc.).

Ils sont ensuite conditionnés et étiquetés pour être expédiés dans la journée, en France ou à l’étranger, vers les clients du mareyeur que sont : les poisson­niers, les grossistes, les restaurateurs, les GMS.

Le mareyeur peut se fournir quotidiennement dans une ou plusieurs halles à marée, grâce à la vente à distance par internet ou bien par la présence d’acheteurs sur différents sites. Pour des achats en halles à marée, il s’agit le plus souvent de transactions effectuées aux enchères publiques. Le mareyeur peut aussi acheter directement auprès des pêcheurs, comme il peut également s’approvisionner à l’import de façon à offrir une gamme complète et étendue (éventuellement avec des produits d’aquaculture) dans le but de satisfaire ses clients.

Le mareyeur occupe ainsi une place essentielle dans la valorisation de la diversité des produits issus de la pêche fraîche et exerce chaque jour une course contre la montre pour mettre sur le marché des pro­duits aquatiques variés, de qualité, et sûrs pour la santé des consommateurs.

FESTIMER : Marchand de Marée

Dans le cadre des « Assises de l’Emploi » et de l’animation de la filière pêche et cultures marines, l’Agglo et ses partenaires ont organisé un concours vidéo pour inciter les jeunes à s’inscrire dans les parcours de formation proposés par le lycée maritime et aquacole de La Rochelle. Destiné aux élèves en classe de 4ème et de 3ème prépa pro des établissements de l’Agglomération rochelaise et de l’Ile de Ré et alentours, ce concours consistait à réaliser une vidéo de 1 à 2 minutes sur les métiers et produits de la mer associés.
Découvrez la vidéo « Marchand de Marée » par l’équipe « Bleu de la Mer » du Collège Beauregard de La Rochelle (2e prix).
Voir aussi : https://www.agglo-larochelle.fr/les-cooperations/peche-et

> Les Poissonniers

Le poissonnier est avant tout un acteur de proximité, interlocuteur privilégié des consommateurs. Avec un sens aigu de l’accueil, de l’écoute, du conseil personnalisé et de la vente, cet artisan apporte à la clientèle sons savoir-faire ; il lui fait partager sa passion pour les bons produits, et lui fait découvrir de nouvelles saveurs au travers des plats et recettes qu’il recommande.

Plusieurs fois par semaine, le poissonnier effectue ses achats de marchandise auprès d’un opérateur de gros, dans un MIN et/ou dans les criées du littoral. Une fois transportés sur son point de vente, les produits aquatiques sont exposés sur l’étal préalablement couvert de glace.

Les poissons peuvent être présentés entiers mais, pour répondre aux besoins de ses clients, le poissonnier est amené classiquement à étêter, écailler, éviscérer, trancher et fileter les poissons ; il peut procéder à des découpes plus spécifiques pour satisfaire des demandes particulières. Le poissonnier assure parfois une activité traiteur et propose alors à ses clients des plats préparés (salades de la mer, soupes, terrines…), confectionnés sur place, dans son atelier de transformation. A la recherche de recettes toujours nouvelles, il n’hésite pas à innover dans ce domaine.

Qu’il vende sur les marchés, dans sa boutique ou en tant qu’ambulant pour approvisionner les villages, le poissonnier est un chef d’entreprise : il doit être un bon acheteur, attentif, à la qualité et au prix des produits, un bon gestionnaire, maîtrisant la rotation de ses stocks et un bon vendeur, sensible aux goûts et aux exigences de sa clientèle pour bien sélectionner les produits frais ou conditionnés pouvant la satisfaire.

Enfin, il sait valoriser les formes et les couleurs de ses produits dans la mise en scène de son étal, pour le rendre attractif et agréable à regarder.

Source : Association de Formation des Poissonniers de France (AFPF) .

Formation proposée au LMA de La Rochelle : CAP Poissonnier option Traiteur .

TEMOIGNAGE : Entretien avec Sébastien, l’un de nos anciens élèves.

Propos recueillis par madame CROZAS, enseignante en action et négociation commerciale.

 

Sébastion, devant son rayon au Carrefour de Puilboreau

Entretien avec Sébastien

SEBASTIEN LAUNAIS, 30 ans.Sébastien, vous êtes actuellement adjoint du rayon poissonnerie au CARREFOUR « BEAULIEU » à PUILBOREAU (17). Belle réussite !

Pourriez-vous nous décrire votre parcours scolaire ?

Je n’étais pas issu de la profession, j’avais donc beaucoup à apprendre dans le domaine des produits de la mer. J’ai été jusqu’en 5ème générale puis en 1994 je me suis inscrit au CAP de conchyliculture. J’ai décidé de continuer en BEP puis en BAC PRO Cultures Marines au LREMA de la Rochelle. J’ai terminé ma formation le BAC en poche en juin 2000 !

Que recherchiez- vous dans cette formation ?

Au départ, je cherchais le contact avec la mer, la relation avec l’environnement maritime, avec « les gens de mer ».

Puis, en Bac Pro, j’ai eu envie de m’orienter vers la commercialisation des produits de la mer. Pour avoir une autre vision du métier, m’ouvrir des portes vers un métier « vivant ».

J’ai profité des longues périodes de stage qui nous sont proposées (2 mois en dernière année) pour découvrir le secteur de la grande distribution et la gestion du rayon poissonnerie… domaine que je n’ai plus quitté depuis !

Quels ont été les points forts de votre enseignement ?

Dans ce lycée, on apprend du concret et l’enseignement nous ouvre l’esprit. Ce n’est plus que du théorique comme en filière générale.

J’ai acquis une bonne connaissance du milieu marin et des techniques d’élevage des produits de la mer qui me servent tous les jours dans mes relations avec les partenaires de notre magasin.

Ma formation en action  et en négociation commerciale m’a aidé pour prendre de l’assurance lors des rencontres avec les fournisseurs et mieux connaître les motivations de la clientèle.

L’ensemble de mes stages m’ont permis de prendre confiance en moi et d’apporter dés mon premier emploi une valeur ajoutée à mon travail

En quelques mots, pourriez-vous nous retracer les grandes lignes de votre parcours professionnel ?

Dés septembre 2002, j’ai fait la saison au CARREFOUR « BEAULIEU » et j’ai été embauché en CDI comme vendeur au rayon poissonnerie. En 2005 je suis devenu acheteur en direct à la salle des ventes de la criée de la Rochelle. Depuis 2007 je suis passé adjoint du rayon !

A ce poste, on voit tous les aspects de la gestion du rayon avec les rapports humains, les achats, la valorisation des produits en magasin… c’est une « micro-entreprise » à gérer..

Quels conseils pourriez- vous donner à un ou une jeune qui voudrait s’engager dans ces métiers de la mer ?

Il faut être courageux car le travail n’est pas toujours facile physiquement. Il est important d’avoir l’esprit ouvert pour découvrir tous les métiers dans ce secteur et pouvoir s’adapter plus tard au marché de l’emploi. Et aussi, je lui conseille d’être disponible pour évoluer vers un poste avec des responsabilités.

Sébastien, nous vous remercions pour votre intervention et bonne chance pour la suite…

 

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FESTIMER : Le Métier de Poissonnier

Dans le cadre des « Assises de l’Emploi » et de l’animation de la filière pêche et cultures marines, l’Agglo et ses partenaires ont organisé un concours vidéo pour inciter les jeunes à s’inscrire dans les parcours de formation proposés par le lycée maritime et aquacole de La Rochelle. Destiné aux élèves en classe de 4ème et de 3ème prépa pro des établissements de l’Agglomération rochelaise et de l’Ile de Ré et alentours, ce concours consistait à réaliser une vidéo de 1 à 2 minutes sur les métiers et produits de la mer associés.
Découvrez la vidéo « Le Métier de Poissonnier » par l’équipe du Collège Albert Camus de La Rochelle (3e prix ex aequo et prix des internautes).
Voir aussi : https://www.agglo-larochelle.fr/les-cooperations/peche-et

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