> Aquaculture et Cultures Marines

Les métiers des Cultures Marines s’exercent sur tout le littoral français , en mer sur des sites constamment immergés ou découverts à marée basse mais aussi à terre, dans des marais, lagunes ou bassins.

Les productions aquacoles sont conduites en milieu aquatique. Parmi elles, les cultures marines se pratiquent en milieu marin ou en eau de mer. On distingue la conchyliculture qui est l’élevage des coquillages (huîtres, moules, palourdes, coques’), la pisciculture qui est l’élevage des poissons, l’algoculture ou culture des algues, la pénéiculture qui regroupe les élevages de crevettes.

Les aquaculteurs sont avant tout des éleveurs, proches de la nature et du vivant, très dépendants de la qualité de l’environnement. Le travail varie avec les saisons et les marées et nécessite souvent une implication physique. l’aquaculteur est passionné par son métier d’éleveur, il a le sens des responsabilités et le goût du travail en équipe.

Être aquaculteur en cultures marines, c’est répondre à une multiplicité de fonctions, réclamant des compétences d’ordres maritime, biologique, technologique et commercial. Ceci pour permettre l’adaptation à tous les sites, espèces, techniques, et modes de mises en marché.

> La Conchyliculture

la conchyliculture est l’activité aquacole de loin la plus répandue en France et qui offre un nombre d’emplois considérable.

Exploitant d’une concession du domaine public maritime, le conchyliculteur élève, récolte des coquillages, principalement les huîtres (ostréicul­ture) et les moules (mytiliculture), mais également d’autres coquillages comme les coques ou les pa­lourdes : métier agricole par nature s’exerçant dans le milieu maritime.

Ce métier s’exerce essentiellement à proximité de l’estran (zone découverte par les marées) dans des parcs et plus au large (accès par barge, chaland, pla­te-forme), et/ou à proximité de bassins ou d’étangs (claires notamment). Un certain nombre d’étapes sont réalisées à terre (séparation des coquillages, conditionnement…). De nombreuses tâches restent manuelles en dépit d’une automatisation croissante. En conchyliculture, le rythme de travail est souvent lié aux horaires des marées (Atlantique, Manche) et connaît de fortes pointes d’activité (en décembre pour les huîtres).

Les éleveurs commencent par capter le naissain, les larves de coquillages qui dérivent en pleine eau lors de la période de reproduction (été). Pour réa­liser cette opération, ils placent à proximité de la côte des supports solides, comme des cordages en plastique ou en coco, ou des tuiles chaulées, pour que les larves se fixent dessus. 6 mois plus tard en­viron, ils relèvent ces collecteurs et détachent les jeunes animaux de ces supports : c’est le détroquage. Des naissains peuvent également être produits en écloserie. Ensuite, les jeunes coquillages sont ré-immergés en pleine mer sur leur lieu de gros­sissement et sont cultivés de différentes manières : les coquillages peuvent être cultivés au sol, sur ta­ble (dans des poches placées sur des supports en pleine mer), sur filière (suspendues à des cordes) ou sur bouchot (pieux en bois) qui est une spécialité d’élevage de la moule. Les méthodes peuvent varier légèrement selon les rivages (Atlantique, Manche, Méditerranée) et l’importance des marées. Il faut en moyenne 3 ans à une huître pour atteindre sa taille commerciale, et 18 mois pour une moule. À la fin de la période d’élevage, les coquillages peuvent être stockés quelque temps sur l’estran (partie du rivage qui se découvre à marée basse). C’est ensuite l’étape du ramassage, du lavage, du triage et du calibrage, le cas échéant de la purification puis du condition­nement pour l’expédition et la première mise en marché dans des centres spécialement agréés par les services vétérinaires. Selon les régions, une part importante de la production fait également l’objet d’une vente directe par les producteurs, soit dans l’établissement, soit sur les marchés. Les huîtres sont placées dans des colis spéciaux appelés bourri­ches. Les moules sont généralement vendues en sac en vrac ou en barquette.

L’élevage des coquillages est un processus où l’intervention humaine est très limitée : pas de trai­tement, pas de nourrissage, pas de transformation. L’état général du milieu naturel est donc particuliè­rement crucial pour le conchyliculteur : la qualité de l’eau, sa température et sa richesse en plancton (base alimentaire de tous les coquillages) sont trois facteurs essentiels pour son travail. La sécurité sa­nitaire étant fondamentale pour les coquillages, la réglementation prévoit un dispositif de contrôle très fin, depuis l’analyse des coquillages dans leur milieu d’élevage jusqu’à leur vente au détail où ils seront vendus vivants.

Majoritairement traditionnelle, cette activité connaît depuis quelques années une évolution sans précédent :

  • Nouvelles techniques d’élevages qui conduisent les conchyliculteurs vers le large avec la nécessité d’acquérir des compétences plus importantes en navigation (élevages sous filières, en cages immergées).
  • Nouvelles techniques de commercialisation (moules en barquettes, produits cuisinés) et nouvelles techniques de production avec l’essor des écloseries et la maîtrise des cycles d’élevage.

Pour plus d’information, voir :

Le panel des emplois dans ce secteur va de l’ouvrier au chef d’entreprise en passant par le chef d’exploitation et le responsable technique d’une unité de production.

Culture des huîtres sur l’Île de Ré – Huîtres Charente-Maritime

Ouvrier-ère mytilicole

Enseignants et élèves en train d'installer des poches d'huitres sur des tables situées sur l'estran du Martray à l'Ile de Ré. Photo Frédéric Le Lan - CdA La Rochelle.

L'ouvrier d'exploitation conchylicole

L’employé aux cultures marines est un ouvrier qui travaille dans une entreprise conchylicole (écloserie, nurserie, ferme aquacole, chantier, parc, coopérative, etc.), en général spécialisée dans la production d’une seule espèce de coquillages.

L’employé (ou ouvrier) conchylicole accomplit les tâches liées à la production et à la préparation des coquillages (huîtres, moules, palourdes, coques, etc.) :

  • Activités de production :
    • captage ;
    • mise en élevage ;
    • protection et soin ;
    • suivi et sélection ;
    • transport entre les lieux d’élevage et
    • l’établissement.
  • Activités de préparation des produits pour
    • la mise en marché
    • affinage ;
    • contrôle de la qualité ;
    • purification ;
    • contrôle de la salubrité ;
    • conditionnement ;
    • expédition.
  • Activités d’utilisation et maintenance de premier niveau des matériels et équipements nécessaires à la production.

Travailler dans une entreprise conchylicole exige une bonne condition physique car le métier oblige les ouvriers à faire de nombreux travaux de manutention pratiquée la plupart du temps dans un milieu très humide.
Les cultures marines sont dépendantes de la qualité des eaux marines. Ouvrier ou technicien, l’employé conchylicole doit donc être très minutieux et attentif à la protection de l’environnement et au développement durable.

Les salaires peuvent varier en fonction de différents critères.
La convention collective des employés conchylicoles et des employés aquacoles prévoit une rémunération pour chaque niveau de responsabilité dans l’entreprise, depuis l’ouvrier de manutention jusqu’au cadre d’entreprise en passant par le contremaître, le salaire va du SMIC jusqu’à plusieurs fois le SMIC.

Les conditions de travail sont parfois physiquement difficiles et suivent le rythme des saisons et des espèces cultivées.
Le travail est lent et minutieux, car entre les travaux de captage et la vente des coquillages, il faut compter en général 18 mois à 4 ans. Le travail se fait en équipe, soit en milieu marin constamment immergé ou découvrant avec les marées, soit à terre en bassins naturels ou en milieu intégralement contrôlé.

Ces tâches dépendent du rythme des marées, des saisons de commercialisation et des habitudes des consommateurs. L’intensité du travail et les horaires de travail sont donc très variables tout au long de l’année, que ce soit pour l’élevage des espèces ou pour leur commercialisation.

A certains moments de l’année, les entreprises de cultures marines manquent de main-d’œuvre qualifiée et font appel aux entreprises d’intérim.

En savoir plus sur le site du comité national de la conchyliculture.

Différentes formations mènent aux métiers des cultures marines. Accessibles dès les classes de collège, le CAPM de Conchyliculteur et le BAC PRO Cultures marines sont dispensées au LMA de La Rochelle et permettent de devenir ouvrier d’exploitation conchylicole.

Des formations continues complémentaires et une bonne expérience professionnelle permettent de gravir les différents échelons de responsabilité et d’obtenir une concession sur le domaine public maritime pour s’installer comme chef d’entreprise.

Le chef d'exploitation conchylicole

Véritable chef d’entreprise, le chef d’exploitation de cultures marines s’occupe de l’implantation, de l’organisation et de la gestion des installations, ainsi que de la stratégie de l’entreprise. Il peut avoir différents statuts juridiques : exploitant individuel, gérant, associé ou salarié.

Entre les aspects biologiques et la gestion de l’entreprise, les activités du chef d’une exploitation de cultures marines sont variées :

  • organisation et réalisation des opérations techniques nécessaires à l’obtention des produits d’élevage (biologie et zootechnie) ;
  • identification et analyse des caractéristiques des milieux d’élevage (écologie marine littorale) ;
  • définition de la stratégie et de la conduite de l’entreprise (commercialisation, communication) ;
  • gestion du personnel, des moyens de production et de la comptabilité financière ;
  • organisation de la mise en marché et de la commercialisation des produits.

Les activités varient en fonction des espèces cultivées :

  • espèces conchylicoles : huîtres, moules et autres espèces de coquillages ;
  • poissons marins d’élevage : truites de mer, bars, daurades, turbots, saumons ;
  • crustacés marins d’élevage : crevettes pénéides (majoritairement) ;
  • algues marines : algues (undaria pinnatifida).

Responsable de son entreprise, le chef d’exploitation doit être un bon « commercial » et un bon stratège qui doit savoir communiquer pour promouvoir et vendre ses produits.

Afin d’assurer le développement durable des parcelles exploitées sur le littoral et la qualité de sa production, le chef d’exploitation doit aussi être très attentif à la protection de l’environnement.

Les salaires peuvent varier en fonction de différents critères.
Les revenus varient en fonction de différents facteurs (taille de l’exploitation, type de production) ce qui explique qu’un chef d’exploitation peut percevoir une rémunération pouvant aller du SMIC jusqu’à 4 ou 5 fois le SMIC.

Les conditions de travail sont parfois physiquement difficiles et varient en fonction de différents facteurs.
Le travail se fait dans une entreprise conchylicole (écloserie, nurserie, ferme, chantier, parc, coopérative, etc.), soit en milieu marin, soit à terre en bassins naturels ou encore en milieu intégralement contrôlé.

Le travail dans une exploitation est très physique et les horaires varient en fonction du cycle biologique des espèces cultivées et des demandes des consommateurs. Le rythme de travail est lent et minutieux : comptez en général deux à trois ans entre les travaux de captage et la vente des coquillages.

Voir le site du comité national de la conchyliculture

Le Bac Pro Cultures Marines (3 années scolaires + 20 semaines de formation en entreprise, préparé au LMA de La Rochelle) est nécessaire pour s’installer dans les meilleures conditions. Muni de ce diplôme, il sera plus facile de devenir chef d’exploitation mais aussi de percevoir les aides financières de l’État en vue de l’acquisition d’une parcelle sur le DPM (domaine public maritime).

Un fort renouvellement des chefs d’exploitation est attendu dans les années à venir.
Le futur chef d’exploitation, exerce d’abord comme salarié les fonctions suivantes :

  • d’adjoint du chef d’exploitation (entreprise de petite taille) ;
  • de responsable technique d’une unité de production (moyenne ou une grande entreprise).

Il peut aussi travailler comme responsable technique et commercial d’une unité de mise en marché.

Après avoir travaillé comme associé (au sein d’une structure sociétaire familiale ou non) ou exploitant individuel, il peut exercer les fonctions de :

  • responsable technique et financier (gérant) ;
  • chef d’exploitation, en prenant une participation ou en reprenant une entreprise, ou en créant une entreprise de type artisanal.

> La Pisciculture Marine

La pisciculture concerne l’élevage des poissons marins comme les salmonidés (saumon, truite fario), les bars, les daurades, les turbots ou d’autres espèces à la production plus modeste (maigre, esturgeon).

Elle est caractérisée par la mise en place de technologies de plus en plus performantes. Elle se pratique surtout de manière intensive en mer ou en bassins et s’appuie en général sur les résultats d’études scientifiques visant à améliorer la croissance, la résistance ou la mise en marché de ces produits.

Ce secteur est en permanence tourné vers l’avenir avec notamment l’acclimatation de nouvelles espèces (flétan, thon, morue) et le développement de la production des poissons exotiques destinée au secteur de l’aquariophilie.

Les sites de production sont variés : en mer dans des cages ou à terre dans des bassins. La production d’alevins est assurée principalement par les écloseries.

Les activités pratiquées en pisciculture sont diversifiées : entretien des structures d’élevage, gestion de l’alimentation, contrôle de la qualité des eaux, contrôle de la qualité des produits, pêches et tris, gestion des commandes, des stocks, conditionnement des produits …

Formation proposée au LMA de La Rochelle : Bac Pro Cultures Marines .

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Elevage de dorades à la ferme pédagogique du lycée à Ars en Ré. Photo Jacky Grange - LMA de La Rochelle.
Elevage de dorades à la ferme pédagogique du lycée à Ars en Ré. Photo Jacky Grange - LMA de La Rochelle.

> L’Écloserie - Nurserie

En écloserie, on produit des juvéniles de coquillages (naissain), crustacés (post-larves) ou poissons (alevins). Ces juvéniles peuvent être pré-grossis en nurserie avant d’être commercialisés aux éleveurs, conchyliculteurs, crevetticulteurs ou pisciculteurs qui vont poursuivre leur croissance jusqu’à la taille marchande.

Les techniques utilisées sont pointues et nécessitent une formation spécifique des techniciens dans de nombreux domaines :

  • biologie et écologie des espèces,
  • techniques de mesure de la qualité du milieu d’élevage,
  • techniques de culture du phytoplancton et des proies vivantes,
  • techniques de laboratoire,
  • techniques de traitement de l’eau et de travail des matériaux,
  • nurserie de poissons marins.

Les compétences du technicien d’écloserie sont particulièrement appréciées en aquariologie.

Formation proposée au LMA de La Rochelle : Bac Pro Cultures Marines .

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Nurserie de la ferme pédagogique du lycée à Ars en Ré. Photo Jachy Grange - LMA de La Rochelle.
Nurserie de la ferme pédagogique du lycée à Ars en Ré. Photo Jachy Grange - LMA de La Rochelle.

> Autres Élevages Marins

Les crevettes représentent une part non négligeable de la production aquacole française en particulier pour les espèces élevées en Outre-mer.

La plus connue d’entre elles : « la gambas » est produite en Métropole et sa production en marais (quelques dizaines de tonnes) permet à certains conchyliculteurs de diversifier leur production.

Les algues, majoritairement produites en Asie ne représentent qu’une faible part de la production aquacole française. Cependant, la production d’algues microscopiques appelées plus communément « phytoplancton » constitue une phase zootechnique incontournable dans les écloseries, car elle sert de nourriture pour les coquillages ou pour les aliments proies qui seront distribués aux larves de poissons.

Culture intensive de micro-algues du phytoplancton
Les techniques de production du phytoplancton font davantage appel à des savoir-faire de laboratoire (maintien des conditions d’asepsie et utilisation du microscope) et requièrent de la rigueur et de la méthodologie.

Formation proposée au LMA de La Rochelle : Bac Pro Cultures Marines .

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Homard élevé à la ferme pédagogique du lycée dans le cadre du programme de réintroduction du Homard sur l'île de Ré. Photo LMA de La Rochelle.
Homard élevé à la ferme pédagogique du lycée dans le cadre du programme de réintroduction du Homard sur l'île de Ré. Photo LMA de La Rochelle.
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